Veneziana integrale senza burro e con glassa alle mandorle

Settembre 16, 2020Nunzia Bellomo
Veneziana integrale senza burro e con glassa alle mandorle

Prep time: 60 Minuti

Cook time: 8 Minuti

Serves: 12

Veneziana integrale senza burro e con glassa alle mandorle.
Avete visto bene, sono le brioche che ho preparato la scorsa settimana e come promesso sono qui a condividerle (virtualmente) con voi!
Una ricetta del Maestro Luca Montersino presa dal libro “Golosi di Salute”  quindi perfetta per chi deve eliminare dalla propria dieta alcuni alimenti rientrando nella categoria delle ricette dei “SENZA”
In questo caso mi riferisco specificatamente al lattosio infatti la ricetta non prevede l’utilizzo del burro ma dell’olio extra vergine di oliva che però grazie al perfetto bilanciamento garantisce sofficità, profumo e bontà.

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Veneziana integrale senza burro e con glassa alle mandorle

Settembre 16, 2020 Nunzia Bellomo
  • Tempo di Preparazione: 60 Minuti
  • Tempi di Cottura: 8 Minuti
  • Servizio: 12

Veneziana integrale senza burro e con glassa alle mandorle

Ingredienti

Ingredienti brioche

  • 300 gr farina di forza
  • 200 gr farina integrale (la ricetta originale prevede 100 gr di farina integrale e 100 gr di farina di orzo)
  • 100 gr acqua
  • 50 gr zucchero di canna integrale
  • 85 gr tuorli
  • 125 gr uova
  • 60 gr olio extra vergine di oliva (la ricetta originale ne prevede 80)
  • 40 gr miele di acacia (la ricetta originale prevede quello di castagno)
  • 5 gr buccia di limone grattugiata
  • 45 gr Marsala (o altro liquore)
  • 1 semi di baccello di vaniglia
  • 40 gr scorza di arancia candita
  • 5 gr sale
  • 8 gr lievito di birra (la ricetta originale ne prevede 25)

Ingredienti glassa alle mandorle

  • 50 gr mandorle dolci
  • 100 gr zucchero semolato
  • 35 gr albumi
  • 50 gr amido di riso

Ingredienti per la decorazione

  • q.b. zucchero in granella
  • q.b. Mandorle a filetti
  • q.b. Zucchero a velo

Preparazione

Preparazione brioche

  • 1)

    Frulliamo insieme il miele, la buccia del limone grattugiata, il Marsala, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di arancia candita e il pizzico di sale.
    teniamo da parte perché ci servirà da inserire nella brioche.

    Nell’impastatrice inseriamo le due farine.
    Azioniamo la macchina e le facciamo ossigenare.
    Inseriamo poco per volta l’acqua, poi i tuorli e non appena saranno assorbiti aggiungiamo la uova intere, lo zucchero e l’olio, sempre a filo altrimenti sarà difficile da lavorare.
    (La ricetta originale prevede l’inserimento dell’olio nella seconda fase della realizzazione ovvero dopo il riposo, io però ho preferito metterlo prima)

    Lavoriamo per pochi minuti.

    L’impasto risulterà grezzo e poco compatto.

    A questo punto inseriamo la purea ottenuta in precedenza.
    Lavoriamo bene.
    Copriamo la planetaria con la pellicola e lo lasciamo riposare l’impasto per almeno 1 ora.

    Trascorso questo tempo sgonfiamo l’impasto e lo riponiamo in frigo per 2 ore.
    A questo punto possiamo procedere con la formatura.
    Formiamo delle palline da 50 gr e dopo averle pirlate (ovvero rese ben tonde) le mettiamo a lievitare su carta da forno a circa 30 gradi (oppure all’interno del forno con lucina accesa)

     

Preparazione glassa

  • 1)

    Tagliamo le mandorle a metà.
    Le tostiamo leggermente e nella stessa padellina aggiungiamo lo zucchero semolato, gli albumi e l’amido di riso.
    Mescoliamo bene e lasciamo raffreddare bene

    Terminata la lievitazione delle brioche passiamo sopra la glassa di mandorle, spolveriamo con lo zucchero a velo e cuociamo in forno già caldo, modalità statica a 190 gradi per 8/10 minuti

    Veneziana integrale senza burro e con glassa alle mandorle

Nutrition

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