Pizza con lievito madre

Penso sappiate già quanto io la adori, in tutte le sue variopinte e gustose espressioni.
In realtà ce n’è una che non incontra esattamente il mio gusto, o meglio, non lo ha incontrato fino ad una sera speciale in cui “qualcuno”, che non sapevo ancora ci fosse, ha deciso per me!
Quella sera l’ho ordinata senza pensarci troppo, suscitando la sorpresa sincera della mia amica che mi ha subito chiesto “Non sarai incinta??”.
“Certo che no! Te l’avrei detto! Perchè me lo chiedi??”
“Beh, conoscendoti da anni, so che questa pizza non la mangeresti mai, a meno che…”
Ci aveva preso in pieno!
Quell’esserino che stava prendendo forma dentro di me e che presto mi avrebbe cambiato la vita, aveva già iniziato a cambiare i miei gusti.
Da allora è passato qualche anno, ma ho custodito con cura quel primo piccolo “dono” del mio cucciolo, fino a qualche settimana fa, in cui ho deciso di riproporre questa meravigliosa creatura della regina Napoletana utilizzando il lievito madre.Provare per credere!

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Pizza con lievito madre

Ingredienti:

Poolish

120 gr di farina manitoba
160 gr di acqua
120 di pasta madre rinfrescata

Impasto finale:

500 gr di farina “0” o (400 gr + 100 gr di semola)
200/210 di acqua
15 gr di sale
1 cucchiaino di malto

1 cucchiaio di olio (facoltativo)

Condimento/Farcitura

passata di pomodoro e pomodorini ciliegino (q.b.)
mozzarella (q.b.)
sale (q.b.)
pepe (q.b.)
olio (q.b.)
carciofini (q.b.)
foglie di basilico (q.b.)

Preparazione:

La sera prima prepariamo il poolish. Sciogliamo la pasta madre con l’acqua tiepida fino a quando diventa liquida. Aggiungiamo la farina un pò per volta, sempre mescolando, fino a quando l’impasto non diventa omogeneo ma sempre molle. Copriamo, e lasciamo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
La mattina dopo, riprendiamo l’impasto e aggiungiamo il malto, l’acqua tiepida, la farina, il sale e continuiamo a lavorare fino a quando l’impasto sarà omogeneo.
Formiamo una palla e lasciamo lievitare coperto per 2 ore, trascorse, riprendiamo l’impasto, lo sgonfiamo un pò e formiamo un rettangolo, facciamo finta di dividerlo in tre parti uguali quindi mettiamo la parte laterale verso il centro, sovrapponiamo anche l’altra parte, quella opposta, e pieghiamo su se stesso.
A questo punto facciamo lievitare un altra ora.
Adesso riprendiamo l’impasto e procediamo con la spezzatura, io ho formato 5 pezzi direi da 200 gr ciascuno circa, ho formato delle palline e le ho adagiate in una pirofila in vetro spolverata con farina e coperta con pellicola in frigo lasciandola li fino a tardo pomeriggio e togliendola dal frigo 2 ore prima di utilizzarla.

Nel frattempo prepariamo la farcitura/condimento
Infariniamo la spianatoia e iniziamo a stendere l’impasto con le mani (come spiega Antonella nel suo libro) permettendo così, che si formino bolle durante la cottura, sul cornicione. Condiamo quindi ogni pizza con passata di pomodoro, mozzarella, un pizzico di sale, pepe pomodorini ciliegino e carciofini o qualsiasi altro condimento che preferite,  per ultimo il filo di olio e inforniamo a 250 per 10 minuti, possibilimente su pietra refrattaria 😉 e aggiungere qualche foglia di basilico…