Pane con li.co.li farina tipo 0 e semola

Nunzia Bellomo
Pane con li.co.li farina tipo 0 e semola

Tempo di Preparazione: 9 Ore

Tempi di Cottura: 50 Minuti

Servizio: 10

Pane con li.co.li farina tipo 0 e semola Un pane semplice con crosta croccante e molliva super soffice.
Un mix di farine (tipo 0 e semola) che insieme donano al pane un profumo davvero unico e l’alta idratazione che mi permette di giocare con pieghe, riposi e laminazione.
Passaggi che ho ben spiegato durante il corso del 2 aprile e che sono pronta a condividere nuovamente con voi venerdì 29.

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  • Tempo di Preparazione: 9 Ore
  • Tempi di Cottura: 50 Minuti
  • Servizio: 10

Pane con li.co.li farina tipo 0 e semola
Un pane semplice con crosta croccante e molliva super soffice.
Un mix di farine (tipo 0 e semola) che insieme donano al pane un profumo davvero unico e l’alta idratazione che mi permette di giocare con pieghe, riposi e laminazione.
Passaggi che ho ben spiegato durante il corso del 2 aprile e che sono pronta a condividere nuovamente con voi venerdì 29.

Ingredienti

  • 300 gr di farina 0 (mulino Valente)
  • 200 gr di farina integrale
  • 380 gr di acqua
  • 12 gr di sale
  • 100 gr di licoli

Preparazione:

  • 1)

    Prima di tutto ci occupiamo del rinfresco del li.co.li. che dovrà raddoppiare il suo volume quindi ci vorranno circa 4 ore.

    Nel frattempo procediamo con l’autolisi

    per l’autolisi utilizzeremo tutta la farina e solo una parte di acqua, con precisione:
    300 farina Tipo 0
    200 farina integrale
    340 acqua

     

    L’impasto deve risultare stracciato quindi non lo lavoriamo tanto.
    Copriamo e lasciamo riposare coperto fino al momento dell’utilizzo.

     

     

     

  • 2)

    Trascorse le 4 ore aggiungiamo all’impasto in autolisi il li.co.li orami raddoppiato.
    Lavoriamo bene fino a farlo assorbire, poi copriamo nuovamente e lasciamo riposare 30 minuti.

    Aggiungiamo il sale ed anche l’ultima parte di acqua.
    Lavoriamo bene fino a far assorbire tutta l’acqua.

    Tiriamo fuori dall’impastatore o dalla ciotola l’impasto e lo facciamo rilassare per una decina di minuti su un piano da lavoro

     

     

  • 3)

    Dopo i 10 minuti, lo riprendiamo  e lo spostiamo in ciotola.
    A questo punto iniziamo le pieghe in ciotola slap and fold, (ce ne vorranno 3 serie), sempre con un riposo di 30 minuti l’una dall’altra.

     

     

  • 4)

    Dopo l’ultima piega mettiamo l’impasto a riposare  in ciotola (possibilmente quadrata o rettangolare)
    L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume quindi è importante mettere un segno sul contenitore in plastica per monitorare lo sviluppo.

    Una volta raddoppiato, lo ribaltiamo su spianatoia inumidita e procediamo con la laminazione e chiudendo con una piega a tre.

     

     

  • 5)

    A questo punto facciamo altre 3 pieghe a 3 rispettando la pausa di circa  30/40 minuti.

    Terminata l’operazione delle pieghe, spostiamo l’impasto su un piano con semola e procediamo alla formatura.
    Potete sia realizzare un panetto rettangolare che tondo.
    Chiudiamo bene il pane, aggiungiamo altra semola e lo sistemiamo all’interno di un cestino per lievitati
    Copriamo con pellicola o un canovaccio.
    Lo lasciamo a temperatura ambiente per circa 1 oretta e poi lo facciamo maturare in frigorifero tutta la notte.

     

  • 6)

    Al mattino seguente, accendiamo il forno a 260° modalità statica con pietra refrattaria,
    sistemiamo all’interno un pentolino con l’acqua

    Quando il forno è pronto, tiriamo fuori il pane dal frigo, lo ribaltiamo su carta forno, lo spolveriamo di semola  e facciamo le incisioni con la lama.

     

  • 7)

    Inseriamo il pane in forno e procediamo con questi tempi di cottura.

    250 gradi con pentolino per 5 minuti
    220 gradi con pentolino per 15 minuti
    200 gradi senza pentolino per 30 minuti
    200 gradi senza pentolino e con spiffero per 15 minuti

     

    Pane con li.co.li farina tipo 0 e semola

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