Focaccia barese con pasta madre ed autolisi

31 Ottobre 2020Nunzia Bellomo
Focaccia barese con pasta madre ed autolisi.

Prep time: 20 Minuti

Cook time: 40 Minuti

Serves: 8

Focaccia barese con pasta madre ed autolisi.

Lo so non è la prima ricetta di focaccia che condivido sul mio blog (credo sia la settima o l’ottava) ma abbiate pazienza, ogni volta provo a modificare qualcosa e se il risultato è soddisfacente, mi piace l’idea di poterlo condividere con voi, d’altra parte il ruolo della foodblogger è anche questo, no?
Sia chiaro, non sono così presuntuosa da dirvi che questa è la ricetta perfetta e neppure che rispecchia l’originale (oh no lungiiiiiii da me!!) però vi assicuro che basta rispettare alcune semplici regole per ottenere un prodotto molto simile a quello che si mangia nei panifici storici della città e primo tra tutti è proprio l’utilizzo della pasta madre.
In questa ricetta ho provato a realizzare l’autolisi ma non spaventatevi, il procedimento non è certo più lungo del solito eh, però il risultato finale è senza alcun dubbio più soddisfacente!
Pronti a mettere le mani in pasta con me?

 

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Focaccia barese con pasta madre ed autolisi

31 Ottobre 2020 Nunzia Bellomo
  • Tempo di Preparazione: 20 Minuti
  • Tempi di Cottura: 40 Minuti
  • Servizio: 8

Focaccia barese con pasta madre ed autolisi. Una ricetta molto simile a quella che si gusta nei panifici storici della citta di bari

Ingredienti

Ingredienti impasto focaccia

  • 100 gr di farina 0
  • 600 gr di semola rimacinata
  • 600 gr di acqua
  • 50 gr di olio extra vergine di oliva
  • 20 gr di sale fino
  • 120 gr di pasta madre (rinfrescata da 4 ore)

Ingredienti farcitura

  • q.b. pomodori
  • q.b. origano
  • q.b. olio extra vergine di oliva
  • q.b. sale grosso
  • q.b. olive baresane

Preparazione autolisi

  • 1)

    In una planetaria mettiamo la farina e la semola.
    Mescoliamo le farine e aggiungiamo poco per volta solo 500 gr di acqua.
    Senza lavorare troppo l’impasto.
    otterremo un impasto grumoso e poco liscio, copriamo la ciotola con pellicola e lo facciamo riposare per circa 1 ora.

    focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

    focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

Preparazione impasto

  • 1)

    Trascorso il tempo indicato aggiungiamo poco per volta nella planetaria (sempre in movimento) il lievito naturale, l’olio a filo, metà dell’acqua rimasta, il sale e per ultimo ancora l’acqua.

     focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

     focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

     focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

    Lavoriamo fino ad ottenere un composto morbido, liscio e perfettamente incordato.

     focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

    A questo punto spostiamo l’impasto in ciotola appena unta di olio e lo lasciamo riposare sempre coperto per circa 30 minuti.

     focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

    Faccio il primo giro di pieghe (sempre in ciotola) quindi sposto la parte esterna dell’impasto verso l’interno (allungandolo più possibile)
    Chiaramente lo faccio su tutti i lati.
    Formo una palla, copro e lascio riposare ancora 30 minuti.
    Adesso sono pronta per il secondo giro di pieghe.
    Procedo nello stesso modo, quindi sempre portando la parte esterna verso l’interno.

  • 2)

    Formo una palla, copro la ciotola con il coperchio e lascio lievitare a temperatura ambiente per 5/6 ore (ovvero fino al raddoppio

    focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

     

  • 3)

    L’impasto adesso è pronto per andare in teglia, quindi divido l’impasto a metà rompendolo con le mani, e dopo aver oleato le teglie per focaccia (io utilizzo queste prese da Amazon)

    …lo sposto in teglia.
    Faccio lievitare altre 2/3 ore.

    focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

    focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

    focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

  • 4)

    In un piatto prepariamo una emulsione con acqua e olio.
    Ci ungiamo le mani e delicatamente pigiamo sull’impasto facendolo allargare su tutta la base della teglia.
     focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

  • 5)

    Condiamo con pomodori, olive, sale grosso e origano e olive. (nel video non vedete le baresane perchè le avevo terminate ma voi se potete utilizzate quelle).
    Inforniamo alla massima temperatura del forno (circa 250 gradi) per i primi 10 minuti poi abbassiamo a 200 per altri 20/30 minuti, chiaramente regolatevi in base al vostro forno

     focaccia barese con lievito naturale ed autolisi

  • 6)

    Focaccia barese con pasta madre ed autolisi.

VIDEO

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