Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale

1 Gennaio 2020Nunzia Bellomo
Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale

Tempo di Preparazione:

Tempi di Cottura:

Servizio:

Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale.
Sono anni che continuo a realizzare il panettone gastronomico a lievitazione naturale di Antonella Scialdone e mai, dico mai, son riuscita a condividere la ricetta con voi.
In effetti è un lievitato che realizzo e che non appena farcisco, porto in tavola durante il giorno di festa, quindi a mio parere impossibile da fotografare.
La scorsa settimana però è stato diverso ed ho costretto (costretto si fa per dire) la mia famiglia a pranzare con il panettone! hahahah
Ed eccolo quindi finalmente sul blog in tutta la sua bellezza e bontà!

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Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale

1 Gennaio 2020 Nunzia Bellomo

Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale. un panettone salato a lievitazione naturale facile da realizzare

Ingredienti

Primo Impasto

  • 75 gr di farina manitoba
  • 95 gr di farina 0
  • 75 gr di acqua
  • 70 gr di pasta madre, rinfrescata
  • 1 tuorlo d'uovo, (20 gr)
  • 20 gr di zucchero
  • 20 gr di burro

Secondo Impasto

  • 80 gr di farina 0
  • 25 gr di acqua
  • 10 gr di zucchero
  • 20 gr di burro
  • 1 tuorlo d'uovo, (20 gr)
  • 5 gr di malto riso
  • 7 gr di sale
  • FARCITURA A PIACERE

Preparazione

Primo impasto

  • 1)

    Lavoriamo la pasta madre con le farine e aggiungiamo poco per volta il lievito.
    Di seguito inseriamo anche il tuorlo, lo zucchero e continuiamo a lavorare fino a quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo

  • 2)

    Sbattiamo energicamente l’impasto dal basso verso l’alto per circa 10 minuti, poi aggiungiamo la parte grassa data dallo strutto pochissimo per volta e continuare a  lavorare.

  • 3)

    L’impasto da ottenere dovrà risultare consistente uniforme e liscio.

  • 4)

    Poggiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.

Secondo impasto

  • 1)

    Aggiungiamo al primo impasto acqua, malto, farina e mescoliamo.

  • 2)

    Quanto il tutto sarà amalgamato, inseriamo il tuorlo, lo zucchero ed il sale.

  • 3)

    Sbattiamo energicamente l’impasto dal basso verso l’alto per circa 10 minuti, poi aggiungiamo il burro e continuare a sbattere per altri 10 minuti.

  • 4)

    Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti.

  • 5)

    Successivamente, trasferiamo l’impasto nello stampo (imburrato se non è di carta), Copriamo e lasciamo lievitare finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (4-6 ore).

Cottura

  • 1)

    Cuociamo in forno statico a 190° per 30-40 minuti.

  • 2)

    Dopo i primi 20 minuti possiamo aprire e controllare.
    Se si sta scurendo troppo, copriamo con carta argentata.

  • 3)

    Alla fine, controlliamo con uno stecchino lungo che sia asciutto.

  • 4)

    Sforniamo, infilziamo la base con due stecchini e capovolgiamo
    Lasciamo raffreddare completamente (8 ore) prima di procedere con taglio e farcitura.

Taglio e farcitura

  • 1)

    Tagliare dei dischi di 1-1,5 cm di spessore, partendo dalla base.

  • 2)

    Farciamoli a coppia di due, tagliando poi ciascuna coppia farcita in 4 o 6 triangoli.

2 Comments

  • Patrizia

    28 Novembre 2020 at 5:14

    Buongiorno Ninzia
    Mi piacerebbe provare questa ricetta per Natale ma io uso il lievito di birra, come posso fare? Inoltre volevo chiederti la grandezza dello stampo da usare. Grazie

    1. Nunzia Bellomo

      28 Novembre 2020 at 8:30

      Ciao Patrizia, in genere 10 gr di pasta madre corrispondono a 1 gr di lievito di birra. quindi in questo caso puoi considerare dai 7 ai 10 gr di lievito id birra..
      Il panettone è da 500 gr quindi lo stampo da 15/16 cm di diametro.

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