Nasce Azur a Monopoli

Ci sono luoghi che non si limitano a servire cibo, ma scelgono di raccontare una storia e ci sono chef che, quando cucinano, è come se ti stessero prendendo per mano per portarti a casa loro.
Questo è esattamente ciò che accade varcando la soglia di Azur – Cucina d’a mare, la nuova gemma casual-chic che ha appena aperto i battenti nel cuore pulsante di Monopoli, in Largo Giuseppe Garibaldi.

A guidare la cucina c’è lo chef Marco Renna. Monopolitano doc, con un bagaglio colmo di importanti esperienze nazionali tra Cattolica, il Friuli e Trieste.  Marco è tornato nella sua terra con un’idea di ristorazione limpida e pulsante: fare cucina significa prima di tutto stringere un patto di fiducia con l’ospite, andando a risvegliare la sua memoria olfattiva e gustativa.

Un’accoglienza che profuma di casa

Azur è una coccola immediata; prima ancora che arrivino i piatti ordinati, sul tavolo fa la sua comparsa il cestino del pane. “Con questo diciamo già il 70% di ciò che siamo”, racconta lo chef., accanto al pane, ecco taralli a chiocciola, grissini e una focaccia fatti rigorosamente da loro. Subito dopo, arriva l’entrée del giorno: un benvenuto pensato per azzerare le attese e, dettaglio di rara sensibilità, creato sempre senza glutine e senza lattosio. Perché da Azur l’inclusività non è una nota a margine, ma una colonna portante: anche i bambini qui non sono semplicemente tollerati, ma profondamente “accolti”.

La materia prima è la vera regina della sala ed i cuochi lavorano a vista i crudi e il pescato del giorno.
Qui il pesce di allevamento è bandito: si seleziona solo l’autentico pescato fresco locale.

Il menù è un inno alle cose buone e veritiere del Mediterraneo, capace di parlare la lingua dei turisti e quella, più esigente, dei locali.
Lo si capisce dagli antipasti che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare: la croccantezza assoluta dei calamaretti spillo, le cozze gratinate fatte “come si deve”, la cremosità della burrata locale e quel capocollo di maiale fatto in casa, servito con salsa tonnata e capperi fritti, che crea dipendenza.
Nota d’onore per i moscardini rosticciati all’Assassina: un guizzo contemporaneo che sposa la tradizione più verace.

La tradizione che si fa contemporanea

Ma è nei primi piatti che la filosofia dello chef si fa poesia. Marco Renna ha voluto fortemente in carta il piatto re della provincia, quello che spesso nei ristoranti non si trova: Riso, patate e cozze.
Nella sua versione, questa splendida alchimia diventa un risotto, dove la tipica crosticina della tiella viene ricreata giocando con la consistenza del pane. Lo stesso approccio si ritrova negli gnocchetti di patate con gamberi rosa, legati in modo naturale sfruttando solo l’amido della patata, senza alcun prodotto esterno.

La purezza del mare si esprime poi al massimo nei secondi, grazie alla bellissima selezione di pesce fresco direttamente dal banco: qui l’ospite può scegliere la materia prima e la cottura preferita, per un secondo piatto di pesce che è un trionfo di autenticità e sapore nudo e crudo.

Una dolce conclusione

Anche la fine del pasto segue la filosofia della massima cura e inclusività. I dolci sono tutti fatti in casa e, coerentemente con tutto il percorso, sono pensati con un occhio di riguardo attentissimo alle intolleranze, come la fresca macedonia di frutti rossi servita con una delicata crema di ricotta all’arancia e crumble al caramello. Una carezza dolce che permette davvero a tutti di chiudere il pranzo con il sorriso.

 Azur è un progetto solido, concreto e coraggioso curato da Davide Fresiello, che profuma di salsedine, di famiglia e di incontri. Una tavola dove sedersi per riscoprire chi siamo, cullati dal rumore del porto vecchio che si scorge, come in un quadro, dalla grande finestra della sala.